文\邢涓涓

　　核心提示

　　故鄉(xiāng)天水是一個極其適宜養(yǎng)生的地方，不光是四季分明的溫潤氣候，更有閑適淳樸的風土人情。今年春天，天水麻辣燙的火爆出圈，也讓天水人真正體驗了一把“大姑娘上轎頭一回”的驚喜和意外。

　　手搟粉

　　土豆片，土豆丸子，香菜，金針菇，菠菜，茼蒿等土生土長的天水蔬菜，聯合豆腐豆皮豆干素雞等最為普通的家常菜，一起構建了天水麻辣燙的主要食材庫。只要拿一根細細的小竹簽串起來，扔進滾開的料湯水里一涮，攬盤撒上芝麻粒、花椒粉、味精等調料，最后來幾勺秘制的靈魂湯汁油潑辣子，拿大刷子或長筷子充分攪拌，樸素的食材和鮮香的調料來回碰撞，鮮辣的香味旋即四散開來。食客的味蕾也跟著翻江倒海，熱辣滾燙的麻辣菜尚未端上桌，食客的口水已率先飛流直下。

　　被八千年文明喂養(yǎng)的天水人，和陜西人一樣愛吃辣子愛吃面，更愛吃洋芋。陜西人發(fā)明了白面的一千種做法，天水人發(fā)明了洋芋的一千種吃法。

　　手搟粉就是洋芋的一千種吃法里的其中之一。

　　如果說麻辣菜是天水麻辣燙的“魂”，甘谷辣椒是靈魂湯汁，那么手搟粉條就是天水麻辣燙的“靈”，沒有手搟粉，如何成全天水麻辣燙的“三大寶”呢！

　　柔滑筋道的天水手搟粉的原材料出自本土自產的洋芋淀粉，麻辣燙里最受歡迎的當數純手工做的手搟粉。洋芋淀粉的制作復雜而耗時。將洋芋洗凈磨成細沫，去渣過濾出面汁，靜置大桶沉淀，每隔三四小時換一次水，每次換水都要攪渾復沉淀，如此輪回換水七八次直至浮水清亮，面汁雪白，遂將沉淀成塊的洋芋淀粉挖出在太陽底下暴曬成干面，又拿細籮筐篩出顆粒雜物，細白如面粉的淀粉即可做成。前前后后須得半個月左右工夫，全都靠體力做工，很是耗人耗力。記得小時候跟著父母去磨洋芋面，秋天洗洋芋，水冰涼得滲骨頭，夜晚摸黑換水好幾次，幾天幾夜不能睡個完整覺。曬粉面最怕陰雨天，粉面曬不白，做出的粉條也不柔道，過年待客就拿不出手。

　　言歸正傳，說說手搟粉的制作。將細白如雪的土豆淀粉加工成雪白晶亮、柔滑筋道的手搟粉是一項很講究技術的“絕活”，得廚藝好的巧媳婦才行。主要的“手藝”則體現在“燙粉面”這個環(huán)節(jié)。家鄉(xiāng)人把做粉條也叫“燙粉”，充分說明了水溫的重要。水太燙容易“燙死”，就硬得搟不開，水涼或太溫了便揉不到一起去。還要加白礬，白礬的多少也有講究，放多了變硬推不開，粉味泛酸，少了粉條軟稀不滑潤，全憑經驗和手感，各人制作方法不一。我姑姑直接把土豆淀粉拿開水燙至變青色，趁熱加進干淀粉快速揉成圓團，撒上白礬粉趁熱搟開。我母親的做法顯得小心謹慎些，她會先把白礬面撒進粉面里，燒開半碗水做成淀粉糊糊，盛在案板上再加干淀粉快速揉成團，如搟面條一樣推開，媽媽是繼承了姥姥的做法，這樣做出的粉條光滑不粗糙。我婆婆的搟粉手藝是村里數一數二的，她獨創(chuàng)的手搟粉秘訣是在燙粉面的開水里先加半碗自制漿水，搟出來的粉條格外晶亮，滑柔筋道。公公夸獎說數她做的粉條提起來像玻璃一樣透明，能照見人。后來婆婆自然將這一秘訣如數傳給了我，我再也不用母親那套較為繁瑣的做法搟粉，沿用婆婆傳授的秘訣，屢試不爽，從未失手。目前市面上賣的麻辣燙，店家大多會用我姑姑和母親的做法搟粉，一般很少加漿水的，以上幾種做法都殊途同歸，都能做出好吃的手搟粉。喜吃寬粉的，須搟得薄一些，切寬條才透亮筋道；喜吃細粉的，須搟得厚一些，切細條才滑爽有嚼勁。

　　粉條切好，等水滾開下鍋撈出，不斷換涼水直至冰透，盛出控干水分，抹上涼油（為防止粘連）裝盆待用。這里多插一句，手搟粉不光做麻辣粉好吃，用來炒蒜薹、白菜肉片、燴大鍋菜都是一絕！

　　搟粉最好吃的當數天水武山、定西兩地的干寬粉。吃前最好提前一夜拿涼水浸泡，隔日煮麻辣燙才滋味不失。麻辣燙最講究的就是一鍋湯，每個店家都有自己的一套湯料配方，秘不外傳。近期火爆出圈的網紅店幾乎都在招收學徒，順便賣起了麻辣燙底料，據說常常供不應求。

　　滾開的麻辣湯鍋里，白晶的粉條像滑溜的小泥鰍一樣魚貫躍進小漏勺，在鮮湯里打個趔趄旋即被大長筷撈出盛碗，回澆兩勺湯，撒上花生碎、香菜榨菜碎、白芝麻粒，幾勺油潑辣子一蓋，喜酸的再來一勺天水香醋，麻辣粉的滋味就全乎了。

　　麻辣菜麻辣鮮香，麻辣粉熱辣滑爽，把人的饞蟲勾引得上躥下跳。挑一筷透亮的手搟粉入口，唇齒被酥麻辣香浸潤，口舌被筋柔滑爽充斥。再來一口麻辣菜，那滋味，用天水方言說：鎮(zhèn)國寺（真的是）沒法形容木（呀），只是一改（個）美！

　　夫妻店

　　在家鄉(xiāng)天水，但凡能做一手好飯的本地人幾乎都會做麻辣鮮香的麻辣燙。就像我姑姑母親婆婆一樣的天水農家婦女，做手搟粉和搟面條打攪團一樣，不過是一日三餐的花樣之一，說天水麻辣燙都好吃是沒有夸張的。

　　天水人喜美食，一閑下來就變著花樣做美食，麻辣燙是不可少的解饞飯。媳婦燒水燙粉，男人則勤快地買菜擇菜洗菜全包，花椒蔥姜蒜辣椒在胡麻油里爆香炒底料，滋啦啦熱油潑辣子，嘩啦啦一盆雪白晶亮的手搟粉裝盆了。爐膛里火苗亂竄，鍋里熱氣冒香，味素雞精花椒面花生碎芝麻粒香菜碎，香油醬油老陳醋，一股腦大碗里投，油潑辣子澆上了，家常麻辣粉做成了。一人抱一大碗，就著大白饃，噗噗騰騰一頓風卷殘云下來，整個舌頭嘴唇腸胃都被麻辣鮮香包裹得嚴嚴實實，辣得稀里嘩啦麻得嘻嘻哈哈，滿頭大汗就是停不下來。

　　麻辣燙屬薄利多銷的小本生意，掙的就是一個辛苦錢。因考慮到麻辣燙的經營成本、價格低廉等因素，店主會避開繁華熱鬧街區(qū)，在老巷子、老街道、老小區(qū)等地尋一間幾平米房租低廉的小鋪面，簡單刷墻灑掃后，支一口鍋湯，買幾樣用具就開張營業(yè)了。因此，天水麻辣燙店大多都是小平房、活動板房，窄窄小小的，但只要味道好，生意都是不錯的。

　　麻辣燙店大多都是夫妻店，純個體經營，許多都是夫妻店。小夫妻成了老夫妻，新店開成了老店，新街長成老街，只要不拆遷，一直不挪地。多年經營下來，各自都積累了一大批熟客，吃喝說笑之間，一份溫和的情誼就在一碗麻辣燙里升騰起來了。兩年前，我曾在尚義巷租住過一段時間。弟媳推薦了一家叫“為民”的麻辣燙店（如今成網紅打卡地），說她家片片粉很好吃，我去了幾次果然味道很好。但我更愛吃她家的洋芋丸子，簡直一個嘎嘣脆，不用下鍋燙直接涮料汁更好吃。他們和隔壁小賣鋪、理發(fā)店、大餅店打成一片，相互端吃端喝相互照應，甚是熱乎。

　　天水人一周至少要吃兩三次麻辣燙，麻辣燙早在天水人的飲食文化里成了不可或缺的存在。做麻辣燙生意很是辛苦，凌晨四五點起來一直忙乎到大半夜。這些夫妻店里的二人分工明確，配合默契。老婆燒水搟粉，泡粉（干粉條），熬湯炒料，燙辣椒收拾配料，鍋鍋碗碗洗洗涮涮。老公去早市采購食材菜蔬，夫妻一起洗簽串菜，十一點左右上客營業(yè)，晚上九十點關店休息，一天掙個百十來塊錢，交完房租雜費月凈落三五千塊就算盈利了。用天水人的話說：“小本生意無大利無大害，足夠養(yǎng)家糊口就好！”天水隨處可見擺攤設點地賣，廟會戲場，節(jié)慶會場的小吃攤邊都有它的身影。

　　我在想，用方便簡單、好吃解饞、便宜煙火這幾個詞來概括天水麻辣燙，是不是更符合天水麻辣燙煙火又接地氣的樸素品相。天水麻辣燙一直扎根在市井百姓鬧鬧嚷嚷的柴米油鹽里，在老街區(qū)煙熏火燎的日常里沉浮。整日和麻將館、菜鋪子、米線面館的食客打成一片，是普通的工薪階層、創(chuàng)業(yè)小青年解饞的最佳選擇。麻辣燙店里經?；旌现绰槭成板伱拙€包子鋪的香味，混合著賣菜賣豆腐的吆喝，混合著肉鋪子里的討價還價。每到飯點，那些老巷子老街道老小區(qū)總是熱氣騰騰的，炊煙繚繞鍋勺碰撞忙著炒油煉火，吵吵鬧鬧叫叫嚷嚷說說笑笑打情罵俏，一并裹進了濃烈的煙火里。買菜的來了，領小孩子的走了，豆腐攤小販站三輪車上喊一聲“老板，燙一碗粉，多放點辣椒，不要太麻?。　辟u黃瓜的來句：“老板，我要寬粉，不要香菜，打包帶走！”“麻食子來一碗！”“加蛋炒面一份，啤酒一個，要快要快！”天水人的日子就在這樣的熱辣滾燙里往復輪回著，不緊不慢，不溫不火。

　　這些美食的制造者，大多都是地道的天水人，都有著大西北人共同的質樸，厚道，實誠，熱情，勤勞的品質。

　　他們多少年如一日，老實本分地守著一個小攤位、小鋪面起早摸黑地奔波著。節(jié)約的食客要一塊錢的大餅一碗六塊錢的麻辣粉，不到10元錢就將一頓餐飯完美打發(fā)了。麻辣燙大火以后，外地游客驚詫它物美價廉是不無道理的。隨意選一個麻辣燙店坐下，喊老板燙碗粉，挑幾串菜，奢侈點要一個三元的冰峰汽水，一元的大餅，麻麻辣辣舒舒服服美餐一頓。三伏夏天吃一頓麻辣粉，出一身酣暢淋漓的熱汗，通透舒服。三九寒冬日來一頓麻辣燙，淌一身酥麻香辣的熱汗，熱辣滾燙寒風吹不透。

　　天水味

　　無論是天水秦州的手搟粉、武山的大寬粉，還是甘谷辣椒麥積花椒。無論是四合院，還是老街巷，還是居民樓路邊攤，只要是天水麻辣燙，統統都是出不了天水這個圈。都是天河水滋養(yǎng)的好食材，都是天水這片熱土養(yǎng)育的“心疼娃（天水方言意為好看）”。

　　拋開天水得天獨厚的歷史文化和風土人情，天水作為麻辣燙的地標存在是無可替代的，這將是它火出圈后必將走得更久更穩(wěn)的核心因素之一。好多天水老鄉(xiāng)外地開麻辣燙店，從天水快遞辣椒、干粉和花椒是必須的，否則就不是地道的天水麻辣燙。何為地道？地道就是食材里蘊含的獨特家鄉(xiāng)味和煙火氣，是隱匿在湯湯水水里的地方況味。

　　外地游客們來天水，吃的就是這一口地道味和煙火氣，品的就是這一碗天水人家的人情味，尋的就是這一口隱匿在煙火里的鄉(xiāng)土味。我想，這就是我們天水人引以為傲的天水味，它包含了古老天水市井老街老院里藏匿的人生況味，它喚醒了人們靈魂深處對詩和遠方另一種追逐和尋覓，它也點燃了人們骨血共同流淌的善良、熱忱、信任、溫暖和厚愛。他們不遠千里萬里飛機高鐵甚至漂洋過海來天水，擁擠在小巷口，守候在老街道，駐足于老院子，就為吃一口心心念念的麻辣燙，就為見證一下隱匿在城市深處的煙火氣。

　　肯定，還不止于此。

　　我想，他們千里迢迢來我的家鄉(xiāng)天水吃麻辣燙的同時，一定遇見了一個更好的自己和一個更好的天水！

　　一碗麻辣燙，帶火了一座天水城。誰能想到，這一碗隱匿于小城天水老街老院老巷道的麻辣燙，有朝一日居然光芒萬丈地走出深巷，走出老街，被全國人民集體“寵粉”。誰又能想到，一碗麻辣燙，點燃了許許多多人心中的詩和遠方。

　　厚道實誠的天水人打心底里感動，人家大老遠跑來排隊數小時就為了吃一碗麻辣燙，來了還不想走。唯有捧出熱辣滾燙的一顆心一片情迎接八方賓朋，用這一份從煙火深處走出來質樸熱忱的深情回應他們的趕赴。翻箱倒柜掏出全部家底接來送往，各種有愛的行動各種“寵粉”，全城全民傾情出動把天水人的暖暖愛心源源輸送。一個天水的力量顯然太單薄了，整個甘肅各地的兄弟姊妹紛紛趕來了，特色美食土特產一并爭相奉上。鄰省的兄弟們也來了，扭秧歌打腰鼓耍龍燈演社火，農特產非遺展覽美食節(jié)演唱會等，還有太多太多三天三夜說不完。一時間，天水成了美食城，歡樂谷，成了會客中心，成了萬眾矚目的焦點。生活在這片土地上的天水人，從沒有見過這么多的人，沒看過這么精彩的節(jié)目，沒有品嘗過這么震撼的滋味。

　　一碗麻辣燙引來“潑天富貴”，每天目睹涌向這里的滾滾人流，目睹故鄉(xiāng)天水蒸蒸日上的盛景，心里涌起滾滾熱浪，盈盈熱淚。然而，麻辣燙終究只是麻辣燙，它依舊安靜地待在澄源巷、共和巷、惠民巷這些老街區(qū)，任四合院人山人海如何擁擠，它依舊保持如常的姿態(tài)，以樸素的食材虔誠地撫慰著遠道而來的眾人的味蕾。

　　麻麻的，辣辣的，香香的，是天水麻辣燙的煙火滋味。這彌漫著煙火氣息的麻辣燙，就在我的小城天水，多少年如一日地悄悄演繹著生活的熱辣滾燙。